Alle innlegg

Hva er HACCP og internkontroll mat?

HACCP er en stor del av internkontrollen for næringsmiddelindustrien, men det kan være vanskelig å vite hva som gjelder for din bedrift. Her har vi forklart hva HACCP er, hvorfor det er relevant for deg og hvordan du bruker det i bedriften din.

Hva er forskjellen mellom internkontroll og internkontroll mat?

En internkontroll er kort forklart et system man har for å sørge for at HMS lovene blir fulgt. Dette gjelder for de fleste bedrifter som "produserer, selger eller tilbyr varer og tjenester". Det vil si at så og si alle bedrifter må ha en form for en internkontroll.

Bedrifter som lager mat til andre må gjøre noen ekstra tiltak i internkontrollen sin for å holde maten trygg. Dette gjøres ved hjelp av HACCP-prinsippene som vi kommer tilbake til senere.

Nå som vi vet forskjellen på internkontroll og internkontroll mat, kan vi gå dypere inn på hva internkontroll mat går ut på.

Hva er internkontroll mat?

Mattilsynet definerer internkontroll som "en samling muntlige og skriftlige rutiner laget for å sikre trygg mat". Her har man blant annet rutiner om håndtering av avvik og oversikt over krav i bransjen. 

Det som er viktig å bemerke seg med en internkontroll, er at det ikke skal være en perm som står på hylla og aldri blir brukt. Målet med internkontrollen er å sørge for at rutiner og regler følges. Derfor er det viktig at den blir brukt aktivt og at alle i bedriften har god kjennskap til den. 

Alle som driver en næringsmiddelbedrift, for eksempel restaurant, må ha internkontroll.  Internkontrollen inneholder 9 punkter, men ikke alt trenger å være skriftlig dokumentert. For noen bedrifter holder det å dokumentere punkt 4, 5, 7 og 8. Andre må dokumentere mer, så her er det viktig å se hva som kreves av akkurat din bedrift. De 9 punktene er:

  1. Oversikt over hvilke krav som gjelder din bedrift
  2. Oversikt over hvordan bedriften er organisert
  3. Oversikt over hvilke rutiner bedriften følger for å sikre at kravene blir møtt
  4. Rutiner for håndtering av avvik og hvem som er ansvarlig
  5. Rutiner bedriften har for å unngå at avviket gjentar seg, og hvem som er ansvarlig
  6. Dokumenter bedriften tar vare på og informasjon om  hvor lenge de skal være tilgjengelig for tilsynsmyndigheten
  7. Rutiner for gjennomgang av internkontrollen for å forsikre at den fungerer i praksis
  8. Rutine som sikrer at kun gjeldende og aktuelle rutiner blir benyttet
  9. Rutiner for hvordan bedriften sikrer at de ansatte har nok kompetanse til å overholde kravene

 Se vårt digitale system for Internkontroll Mat.

Hva er avvik?

Enkelt forklart er avvik alt du ikke vil skal skje på jobb. Det kan være brudd på regler, ting som glemmes eller forsømmes, eller feil som blir gjort. I en restaurant kan for eksempel skadedyr på kjøkkenet være et avvik.

Relevant lesing: Avvik: hva er avvik?

 

Hvordan håndtere avvik

Alle bedrifter vil oppleve avvik på et tidspunkt. Da er det viktig å ha gode rutiner for hvordan man skal håndtere det. Mattilsynet krever at alle bedrifter har en skriftlig rutine for avviksbehandling.

Alle avvik bør registreres, slik at du har oversikt over hva som har skjedd tidligere. Skriv ned hva som gikk galt, hvorfor det skjedde, hvordan du håndterte det og hvordan du kan unngå at det skjer igjen.

La oss for eksempel si at du finner en mus på kjøkkenet. Det naturlige vil være å sette opp en musefelle for å fange den, og eventuelt noen ekstra feller i tilfelle det er flere. Når musa er fanget, må alle overflater vaskes og desinfiseres.

Deretter kan du støvsuge og vaske gulvet. Det er viktig at ingen mat lages før avviket er håndtert siden den kan ha etterlatt bakterier. Se deretter på hvordan musa kom seg inn på kjøkkenet. Er det hull i veggen? Har døra stått lenge åpen?

Når du har definert årsaken, noterer du hva du vil gjøre for å unngå at det skjer igjen. I dette eksempelet kan det være å reparere hullet i veggen og begrense tiden døra er åpen. 

Etter at avviket er registrert må du sette en som ansvarlig person så du vet at problemet blir fulgt opp. 

barista følger internkontrollen og vasker kopper

Hva er HACCP?

Når man lager eller tilbereder mat, kan det oppstå risiko rundt dette. For eksempel kan restauranten din få dårlig kjøtt fra leverandøren, eller bakterier overlever kokingen.

For å gjøre matproduksjon tryggest mulig, må man følge HACCP-kravet. HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Point. Det er altså en form for risikoanalyse eller risikovurdering. Risikovurdering skal bidra til å redusere risikonivået på arbeidsplassen.

Ifølge Arbeidstilsynet er det tre enkle spørsmål du kan stille deg for å lage en god risikovurdering. 

  • Hva kan gå galt?
  • Hvordan kan vi forhindre det?
  • Hvordan kan vi redusere konsekvensene?

HACCP deles inn i 3 trinn; "styring med grunnforutsetningene, fareanalyse, og kritiske styringspunkter". Disse trinnene beskriver størrelsen på bedriften og hvilke tiltak bedriften må gjøre for å sikre trygg mat.

Trinn 1 er bedriftene med lavest risiko, på trinn 2 er det litt høyere fare og på trinn 3 finner vi bedriftene med høyest risiko.

Trinn 1

I trinn 1 trenger du kun å ha en internkontroll som styrer grunnforutsetningene. Dette gjelder for bedrifter med få ansatte og begrenset tilberedning av mat. Barer, salgsboder, og serveringstelt er gode eksempler på dette. 

"Grunnforutsetningene er grunnleggende forhold i bedriften som er viktige for en god hygiene og produksjon av trygg mat". Dette kan være renhold av lokaler og utstyr, opplæring, skadedyrforsikring og matkontroll.

Bedriften må ha en skriftlig rutine for avvikhåndtering. Noter hva som gikk galt, hvorfor det skjedde, hva som ble gjort der og da, og hvordan du skal hindre at det skjer igjen.

På dette trinnet må du også ha rutiner for å holde internkontrollen oppdatert. Gå gjennom internkontrollen jevnlig, gjerne en gang i året, og når det skjer endringer i bedriften. Hvis for eksempel menyen, rutiner eller utstyret endres må du gå gjennom internkontrollen.

Husk også å vurdere om endringene gjør at dere må gjøre mer omfattende HACCP-arbeid, altså gå videre til neste trinn.

Trinn 2

Trinn 2 inkluderer alt i trinn 1, pluss risikovurdering. Dette gjelder bedrifter som for eksempel driver med oppvarming av halvfabrikat, oppdeling av frukt og grønt, og smøring av brødmat. Kafeer og gatekjøkken faller ofte under denne kategorien. 

Her kommer vi inn på det første HACCP prinsippet som er fareanalysen. Den består av 5 deler: etabler HACCP-gruppe, beskriv produktet, lag flytskjema, identifiser farer og vurder risiko, og finn forebyggende tiltak.

HACCP-gruppa er hvem som skal utføre analysen. De bør kjenne utstyret, bedriften, produktet, risikoer knyttet til produktet og HACCP-prinsippene.

Neste steg er å beskrive produktet og hvilke prosesser de går gjennom. Prosesser kan være oppbevaring, tilberedning og nedkjøling. Siden man håndterer mange produkter, kan det lønne seg å gruppere de. For eksempel kan en gruppe være supper. 

Nå lager du et flytskjema. Beskriv hva som skjer med produktet og i hvilken rekkefølge det skjer. Bruk flytskjemaet til å se hvilke farer som kan oppstå ved hvert trinn.

Det kan oppstå fire typer farer i forbindelse med mat: biologisk, kjemisk, fysiske og allergener. Biologiske farer kan være bakterier i produktet. Kjemisk fare vil si at det kan komme kjemiske stoffer fra f.eks. emballasje i maten. Når fysisk fare oppstår betyr det at glass, stein eller andre ting har kommet i maten. Til slutt kan allergener komme i produkter som ikke skal inneholde det allergenet.

Når du har identifisert risikoene, må disse vurderes. Finn ut av hvor ofte det kan skje og hvor alvorlige konsekvensene kan være. For å finne risiko ganger du sannsynlighet med konsekvens. En risikomatrise, som den nedenfor, kan gjøre det lettere.

Alvorlig skade MEDIUM HØY HØY
Større skade LAV MEDIUM HØY
Liten skade LAV LAV MEDIUM
  Lite sannsynlig Sannsynlig Veldig sannsynlig

 

Målet ditt er å holde risikoen så lav som mulig, altså i det grønne området. 

Til slutt må du vurdere hvordan du vil forebygge risiko. Hvis en risiko er at kjemikalier fra emballasjen kan komme i maten, kan du bruke emballasje som er laget for det du skal bruke den til.

Trinn 3

Trinn 3 inkluderer alt fra trinn 1 og 2, pluss kritiske styringspunkter. Trinn 3 gjelder for blant annet bedrifter som lager produkter med høy risiko og store bedrifter.

Et kritisk styringspunkt er en "dobbeltsjekk" av at produktet er trygt. Målet er å forebygge, redusere og fjerne fare.

Det første du må gjøre, er å definere de kritiske styringspunktene. Et eksempel kan være kjernetemperatur på kjøttkaker som stekes. Kjøttkakene må oppnå en viss temperatur for at de skal være trygge å spise.

Nå som du har identifisert de kritiske styringspunktene, må du sette grenser for hva som er akseptabelt. For eksempel kan temperatur være en god pekepinn. Skill mellom kritisk grense og toleransegrense. Toleransegrensen skal være strengere enn den kritiske grensen, slik at man har tid til å gjøre tiltak før maten blir ødelagt.

Dette høres bakvendt ut, så jeg skal forklare hvorfor det er sånn.

La oss bruke et eksempel. Si at du har lagd brokkolisuppe som snart skal serveres. Det er viktig at den er over en viss temperatur for at bakterier ikke skal vokse i suppa.

Hvis suppa faller ned til 85 grader, er den farlig å spise og må kastes. For å hindre dette setter man en toleransegrense som er strengere. Toleransegrensa kan være på 88 grader.
Hvis suppa di når toleransegrensa, har du fortsatt tid til å redde den før den er farlig å spise.

Toleransegrensen gir deg tid til å gjøre tiltak slik at produktet fortsatt er trygt. 

HACCP prinsipp 4 forklarer hvordan man skal overvåke de kritiske styringspunktene. Rutinen må definerer hvem som kontrollerer, hvordan kontrollen skal gjøres, hvor ofte kontrollen skal gjøres og hvordan det skal dokumenteres.

Bedriften må definere korrigerende tiltak for hvert kritiske styringspunkt. Her må det forklares hva som skjer umiddelbart med produktene som går over den kritiske grensen og hvem som har ansvar for å følge opp produktet.

HACCP-planen må også verifiseres slik at du vet at den fungerer som den skal. Dette må du gjøre både før og etter planen tas i bruk.

Før planen brukes, må du være sikker på at alle risikoer er definert og at dere har kontroll på disse. Etter at planen er tatt i bruk, må du spørre om dere følger planen. Planen må naturligvis oppdateres når endringer blir gjort.

Til slutt må dere sørge for at alt blir dokumentert. Hvor detaljert dokumentasjonen må være kommer an på størrelsen til bedriften. Store bedrifter må naturligvis dokumentere mer grundig enn små bedrifter.

 

Oppsummering

Alle bedrifter som produserer eller serverer mat må ha internkontroll mat for å holde kontroll på avvik, rutiner og grunnforutsetninger.

Avvik er hendelser du ikke vil skal skje på jobb. Det er viktig at du har gode rutiner for å redusere sannsynligheten for at avvik skjer, og redusere risiko når avvik faktisk skjer.

HACCP deles inn i 3 trinn og har 7 prinsipper. De ulike trinnene gjelder ulike typer bedrifter.
På trinn 1 er det kun grunnforutsetningene du må ha kontroll på, mens trinn 2 krever mer omfattende risikovurderinger. Til slutt har vi trinn 3, hvor du må definere kritiske styringspunkter.

Det viktigste å huske når det gjelder HACCP og internkontroll mat, er at målet er at maten skal være trygg. Likevel må du ha tunga rett i munnen når du skal dokumentere dette.

 

Hvis du fortsatt synes det er litt mye å holde styr på, kan du finne et digitalt system som gjør prosessen mye lettere. 

Vi tilbyr et digitalt system som er bygd etter Mattilsynets tre trinn.

Les mer om det her

 

 

 

Kilder: 

https://www.mattilsynet.no/mat_og_vann/matservering/hva_er_haccp.4647-3

https://www.mattilsynet.no/mat_og_vann/matservering/internkontroll.142

https://www.mattilsynet.no/mat_og_vann/rutiner_for_trygg_mat__en_innforing_i_internkontroll_og_haccp.12389/binary/Rutiner%20for%20trygg%20mat%20-%20En%20innf%C3%B8ring%20i%20internkontroll%20og%20HACCP

https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/1994-12-15-1187

Alise Zachrisson
Alise Zachrisson
Alise er praktikanten vår fra Høgskolen i Østfold hvor hun studerer internasjonal kommunikasjon. Hun jobber med innholdsproduksjon til vår fagblogg og sosiale medier.

Relaterte innlegg

Ønsker du tips til en bedre medarbeidersamtale?

Føler du som leder at du får lite ut av medarbeidersamtalene? Da er du ikke alene – mange ledere gjør det. Men frykt ikke, det skal nemlig ikke så mye til før medarbeidersamtalen blir et nyttig og effektivt styringsverktøy, både for deg som leder og dine medarbeidere. I dette blogginnlegget gir vi deg våre beste tips til en bedre medarbeidersamtale.

Støy – påvirker det deg i hverdagen?

Lurer du på om støy påvirker din arbeidsplass? Som bedriftshelsetjeneste er vi ofte ute og gjennomfører kartleggingsbesøk og vernerunder på arbeidsplasser. I den forbindelse ser vi ofte på støyforholdene på arbeidsplassen. 

Spørsmål og svar | Når rus- og spillavhengighet blir et arbeidsmiljøproblem

I dette blogginnlegget deler vi noen spørsmål og svar fra webinaret vi holdt, som hadde tema "Når rus- og spillavhengighet blir et arbeidsmiljøproblem".